Hola,
hay una escena que se repite en muchas cocinas.
Alguien pregunta:
“¿Cómo se hace esto?”
Y la respuesta casi siempre viene en formato receta.
Cantidades.
Pasos.
Tiempos.
Pero hay algo que la receta no dice.
No dice cuándo parar.
No dice cuándo ajustar.
No dice qué hacer cuando algo no sale como debería.
La receta enseña a repetir.
El oficio enseña a decidir.
Y ahí está la diferencia.
Durante mucho tiempo creí que cocinar bien era ejecutar correctamente una serie de pasos. Después entendí que eso es apenas el comienzo.
El verdadero aprendizaje aparece cuando la receta deja de ser suficiente.
Cuando el tomate está más ácido de lo esperado.
Cuando el fuego se comporta distinto.
Cuando los tiempos no coinciden.
Ahí aparece el cocinero.
No en la perfección, sino en la adaptación.
Por eso cada vez me interesa menos la idea de “receta perfecta” y más la idea de criterio.
Porque una persona puede saber muchas recetas y aun así no saber cocinar.
Y otra puede entender dos o tres principios… y resolver casi cualquier situación.
Cocinar es, en el fondo, tomar decisiones con información incompleta.
Como la vida.
Por eso las discusiones gastronómicas —la tortilla babé o cocida, la carne jugosa o a punto— nunca son solo técnicas.
Son decisiones.
Y las decisiones hablan de nosotros.
De lo que aprendimos.
De lo que valoramos.
De lo que estamos dispuestos a sostener.
El oficio no está en la receta.
Está en el momento en que dejamos de seguirla al pie de la letra y empezamos a entenderla.
Ahí empieza la cocina.
*Lolo Vlem. Cocinero, periodista y editor.
