Hay un momento exacto en el que uno entiende que la cocina argentina no vive en los restaurantes.
Pasa generalmente tarde, cuando la comida ya llegó a la mesa y alguien dice “sentate que ya está”. Ahí aparece. En el sifón transpirado arriba de la mesa. En el pan cortado con la mano. En la fuente apoyada sobre un repasador viejo para no quemar el mantel. En la televisión prendida sin volumen. En alguien que todavía sigue rallando queso mientras todos ya empezaron a comer.
La cocina argentina vive ahí.
No en el plato perfecto.
En la escena.
Por eso siempre me hizo ruido esa necesidad de explicar nuestra cocina solamente desde recetas famosas o desde la obsesión por encontrar “el plato nacional”. Como si un país pudiera resumirse en una preparación exacta.
Argentina no entra en una receta.
Porque está hecha de mezclas, de migraciones, de improvisaciones y de mesas que se fueron armando como se pudo. Está en la pizza comida de parado en una cocina llena de humo. Está en el guiso del club. En la torta frita cuando llueve. En la salsa del domingo hirviendo desde temprano mientras alguien destapa una cerveza y pregunta si falta mucho.
Y también está en los silencios.
Porque uno aprende muchísimo de una familia mirando cómo come.
Quién sirve primero.
Quién espera.
Quién habla demasiado.
Quién no dice nada.
La cocina cuenta todo eso aunque nadie lo explique.
Por eso me interesa tanto pensarla desde otro lugar. No solamente como gastronomía, sino como un lenguaje que viene diciendo cosas sobre nosotros desde hace generaciones. A veces con alegría. A veces con escasez. A veces con fiesta. A veces con tristeza.
Pero siempre diciendo algo.
Y cuanto más recorro ferias, pueblos, cocinas y mesas argentinas, más convencido estoy de lo mismo: nuestra verdadera cocina no está encerrada en un restaurante de moda.
Sigue viva en las casas.
En esas cocinas donde alguien todavía pregunta si querés repetir.
PD: Todo ese recorrido, todas esas mesas y esa forma de entender la identidad argentina terminaron dentro de este libro:
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